El ingeniero en pesca Sergio Amaya contó los inicios del emprendimiento que se convirtió en el Ahumadero Ushuaia, y tiene su base en la pesca artesanal, con agregado de valor en Tierra del Fuego para llegar a un producto final de excelencia. Actualmente se tramita la habilitación de SENASA para poder exportar al continente y al resto del mundo, pero ya está instalado en la provincia como uno de los favoritos elegidos por el turismo extranjero. El desarrollo del proyecto comenzó de cero, con una impronta propia en la elaboración, que permite la conservación de hasta tres años. Además se comercializan congelados y en breve se abrirá un espacio de venta al público de productos frescos. Desde una mirada más política, analizó la falta de desarrollo de recursos naturales como la pesca artesanal, como también la exportación a granel desde buques factoría que no tocan el puerto de Ushuaia ni generan derrame en los ciudadanos.
Río Grande.- El propietario de Ahumadero Ushuaia, Sergio Ricardo Amaya, realizó una extensa entrevista con Radio Universidad 93.5 sobre el emprendimiento que logró poner en marcha hace diez años y ahora tiene un horizonte enfocado a la exportación.
Es ingeniero en pesca y egresó el año pasado de la UTN de Ushuaia, dado que comenzó a estudiar en 2010 la carrera, luego de ejercer como marino mercante durante toda su vida. “Ejerciendo mi trabajo como piloto de barcos fortuitamente se encauzó mi vida por el camino de realizar un emprendimiento autónomo y arrancar con lo que se transformó en el Ahumadero Ushuaia”, dijo.
“Con mi familia nos mudamos en 2002 a Ushuaia, por el trabajo de mi señora, y tenía posibilidad de trabajo para mí. La idea del ahumadero surgió porque empecé a navegar una vez llegado a la isla, a conocer las riquezas en recursos naturales. Empecé a pensar la forma de aprovecharlos, de darles valor. Había muy poca actividad en el mar y cero transformación de los recursos en esos momentos. Conocí a Oleg, un ingeniero especialista en productos de la pesca, hablamos sobre esta materia prima que tiene tanto valor a nivel mundial y cómo se podía aprovechar. En ese momento trabajaba para la Pesquera del Beagle pero decidió volver a Rusia. En 2008 retomamos el contacto, porque había vuelto a Buenos Aires, y le propuse tratar los recursos de la pesca”, recordó.
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“Dentro de su especialidad, Oleg tenía como hobby hacer productos ahumados, y me propuso aprovecharlos en este sentido: hacer conservas, con una transformación profunda y estuve de acuerdo. Ese fue el nacimiento del ahumadero. El camino fue muy largo, para buscar el lugar para edificar la planta de elaboración, buscar las habilitaciones, el diseño de los productos, hacerse de los insumos, pero teníamos recursos disponibles y conocimiento de cómo hacer el trabajo. Se hizo un esfuerzo económico importante, porque todo salió de nuestros bolsillos para construir las instalaciones. Hicimos un diseño del espacio mínimo y salimos a buscar en Ushuaia un lugar que tuviese servicios y tuviese un precio conveniente. Ese lugar no lo conseguimos y, en una negociación familiar, terminamos haciendo la planta de elaboración en una parte del lote de mi casa. Toda la planta del ahumadero está pegada a mi vivienda particular”, dijo.
“La obra de construcción arrancó en 2008 y se finalizó en 2010. Con un 70% de la obra realizada, nos quedamos sin fondos para seguir adelante y a través del CFI logramos un crédito hipotecario, con una tasa bastante conveniente. Así terminamos la construcción y empezamos a trabajar. Nos llevó unos cinco años saldar el crédito, pero fue un apoyo que recibimos de una institución oficial”, manifestó.
Proceso completo del mar a las conservas
Cabe destacar que el ahumadero hace el proceso completo, desde la pesca artesanal al envasado y etiquetado de productos listos para el consumo. “Tenemos una pequeña cadena de producción. En lo que es obtención de materias primas principales lo hacemos a través de la pesca artesanal que realizamos nosotros mismos. Salimos con la embarcación tres personas y nos dedicamos a pescar. Luego traemos la materia prima al ahumadero, tenemos la gente que procesa una primera etapa, que es la cocción. Una vez que se hizo la cocción y extracción de la carne tenemos el proceso de conservas, con producción en envases de vidrio y enlatados. Todo el proceso se hace dentro del ahumadero”, detalló.
“Se hace un proceso de autoclavado que le da esterilización al producto y posibilita que salga a la venta sin cadena de frío. Se puede poner en una góndola a temperatura ambiente, y tiene una fecha de vencimiento que llega a los tres años. El producto sale rotulado y etiquetado de la fábrica, con una etiqueta habilitada por la Dirección Provincial de Alimentos, y todos los productos tienen los análisis correspondientes. Con SENASA estamos en conversaciones en este momento porque nos han pedido una serie de modificaciones en la planta, y estamos realizando obras civiles para que nos otorgue un número de establecimiento y de producto. Con esto podemos realizar ventas fuera de la provincia y exportar”, adelantó.
Las delicias del mar
Respecto de los productos elaborados, los principales son “a partir de la centolla y el centollón. Para esta temporada estamos explorando la pesca del pulpo y ya tenemos algunos resultados positivos, y de pescados como la brótola y el abadejo. Para la temporada de verano, que empieza el mes que viene, estamos incursionando en la pesca del salmón. Todos esos productos nos dan la base más fuerte de producción”, señaló el ingeniero.
“Estamos ofreciendo distintas presentaciones de conservas, y también hay productos congelados, como bloques de carne de centolla. Hay productos que necesitan refrigeración de heladera, por ejemplo los salmones, que procesamos, ahumamos, cortamos en fetas y ensobramos al vacío. Esos productos se venden a temperatura de heladera. Luego está el tema del sabor, que puede ser natural, sin alteraciones; o puede ser ahumado. La particularidad del ahumadero es que se hace en base a humo de turba y le da una característica bien fueguina. Usamos la turba como elemento generador de los hornos. En un principio hicimos pruebas con madera de lenga y tuvimos resultados de laboratorio variables, por un componente que tiene el humo, que es el aldehído fórmico, y tiene un índice establecido por el código alimentario argentino. Cuando la madera de lenga no está suficientemente seca, ese índice puede dar por encima del valor permitido. Para eliminar todo tipo de dudas, desechamos la lenga y nos volcamos a la turba”, explicó.
“Si el valor permitido es de 200 mg por kilo, la turba entrega entre 4 y 5 mg por kilo, así que estamos muy lejos de esos valores, porque la turba no contiene resinas en su composición que provocan este aldehído. La turba es bien uniforme, no tiene variaciones en su composición, y nos desligamos del inconveniente de trabajar con un material que no está del todo correcto”, apuntó.
Llama la atención el rendimiento de la turba, aprovechada también con un sistema especialmente diseñado: “Realmente usamos poca turba, y hacemos un uso intensivo con un sistema que es un diseño propio y le da un gran rendimiento. Con una bolsa de arpillera de turba, que conseguimos en la turbera de la ciudad, podemos ahumar un mes entero. En volumen es como una bolsa de papas llena de turba, y con eso trabajamos prácticamente un mes entero. La turba es bien liviana y para ingresarla en el horno necesitamos que esté seca”, dijo.
“Hacemos un lote de ahumados tres veces por semana, ahumando 100 kilos cada vez. Estamos hablando de 300 kilos por semana y 1.000 kilos en el mes que se pueden ahumar con esa cantidad de turba. Tenemos una técnica que hemos diseñado nosotros para la elaboración de las conservas, tanto las que van en tarro de vidrio como las que van enlatadas. Usamos una técnica de ahumado indirecto a través del aceite de oliva. El aceite de oliva lo usamos como líquido de cobertura en todas las conservas, trabajamos en unas fuentes de gran superficie que ingresamos al horno de ahumar, llenas de aceite de oliva. Al tener mucha superficie, el intercambio gaseoso es abundante, el aceite toma el sabor del humo y luego lo transmite al producto. Por un lado no estamos manipulando materia prima muy delicada, como la centolla, los mejillones o langostinos, y sólo manipulamos aceite. Ese aceite le transmite el sabor y es una forma muy segura de trabajar”, afirmó.
Pesca local sin desarrollo
Como uno de los pocos emprendedores que han logrado instalar productos del mar y vivir de la actividad, expuso la falta de desarrollo de la pesca artesanal en la provincia. “La pesca artesanal está muy poco desarrollada, tanto en la costa atlántica como en la costa del canal, y sería capaz de mover producto fresco. Creo que el modelo pesquero desarrollado en Tierra del Fuego ha tendido a otro tipo de explotación. Faltó ingenio, decisión y ganas de hacer un desarrollo de pesca artesanal. Se ha volcado a una pesca de tipo industrial, con grandes barcos factoría, y se ha dejado de lado el desarrollo de la pesca de menor porte”, expresó.
Observó que “la pesca de altura deja muy poco movimiento en la provincia, genera ingresos pero poco movimiento interno, y es casi nula la oferta de productos a los fueguinos. Sería muy conveniente que parte de la pesca industrial baje en el puerto de Ushuaia y tenga un agregado de valor local. Incluso se puede lograr un producto final que vaya directo a góndola. Hoy la merluza negra se exporta al 100% y en forma de tronco, sin demasiada elaboración. Se corta la cabeza, la cola, se congela el tronco y se mete en bolsas. Eso tiene un mínimo proceso que se hace a bordo. Ellos podrían desembarcar en Ushuaia, tener un proceso de refinamiento, un agregado de valor con un producto con su packaging, destinado a un mercado específico, que le da un valor final muy superior que exportar a granel. Las exportaciones tienen que tener el máximo valor posible que se le pueda dar al producto y sería un gran progreso poder exportar de esa manera”, sostuvo.
Enfrentando el clima
Amaya concedió que “no todo el mar de Tierra del Fuego es apto para la pesca artesanal, porque las condiciones meteorológicas son realmente muy severas. Hay un 70 u 80% del mar fueguino donde sólo pueden operar barcos pesqueros de gran porte, pero eso no quita que en todo el contorno de la isla existan puntos clave donde puede pueden producirse enclaves de pesca artesanal, con gran cantidad de recursos disponibles”, dijo.
“Si recorremos el Canal Beagle hasta Puerto Almanza hay un punto de desarrollo. Yendo hacia el Este, está Harberton, hay puerto en Río Möat, en Bahía Sloggett, hay una gran entrada en Bahía Buen Suceso donde está el puesto de la Armada y tranquilamente se podría hacer una base de operaciones. Sobre la costa atlántica está Policarpo y varios lugares refugiados donde pueden estar pequeños barcos artesanales a la espera de buenas condiciones meteorológicas, salir, realizar la pesca y volver a guarecerse sin demasiados inconvenientes. Lógicamente esto implica el diseño de una política de desarrollo no sólo de la pesca sino de zonas de la provincia que hoy son casi inaccesibles”, advirtió.
“Podría haber una muy buena oferta de productos de alta calidad para el ciudadano de Tierra del Fuego y también se pueden preparar productos de gran calidad y valor pensando en la exportación, porque disponemos de recursos muy interesantes, como las algas, los erizos, los pulpos, y son recursos que están ignorados por el ciudadano fueguino”, lamentó.
Los favoritos
Consultado sobre los productos con mayor demanda, sobre todo del turismo extranjero, indicó que es “la centolla en todas sus presentaciones. Los fueguinos tenemos una enorme fortuna al tener disponible este recurso, porque existe en muy pocas partes del mundo y es sumamente reconocida. Hay otros productos que se identifican con Tierra del Fuego, como la trucha. Si bien no es un producto originario, porque es especie foránea, se ha difundido en el sur y también se busca bastante. La opción de vidrio o de lata depende del cliente, si viajan en avión prefieren las latas, aunque a la vista es más atractivo el vidrio. Se venden parejo pero cada uno elige según su situación”.
Impacto del COVID
Asimismo, tuvo en cuenta el impacto de la pandemia en la expectativa de ventas a los cruceristas y turismo que arriba por vía aérea. “Sin duda que la baja de la temporada de cruceros afecta mucho a todos los que estamos relacionados con el turismo. No tenemos a corto plazo una expectativa de que esto se revierta”, expuso.
Sin embargo hay un horizonte para la empresa, que se prepara para exportar: “Nosotros veníamos trabajando desde principios de año en el proyecto de habilitar el ahumadero por SENASA para lograr la exportación y venderlo fuera de la provincia. Ahí tenemos puestas nuestras expectativas, estamos en la etapa final de la obra civil, y con eso esperamos ubicar comercialmente parte del producto”, confió.
Salón de ventas
Además, dio a conocer la apertura de un local de venta directa al público: “Va a haber un salón de ventas adecuado para la oferta de productos frescos, cubiertos con hielo, como se pueden ver en algunos lugares de Buenos Aires o de otras partes del mundo. Al tener la posibilidad de acceder directamente al mar, podemos ofrecer un producto de muy buena calidad, con una frescura insuperable”, garantizó el ingeniero.
Como no podía faltar en estos tiempos, también se apunta a las ventas por redes sociales. “La parte más joven de la familia me está dando una mano con eso y estamos trabajando en la difusión sobre todo por Instagram y Facebook. Queremos incrementar la venta con la finalización de esta obra, donde vamos a tener un espacio adecuado, seguro y cómodo para los clientes. Esperamos que la gente se vuelque más al producto marino, que es muy sano y tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud”, señaló.
Lo cierto es que ya cuentan con un stock importante para el momento de exportar: “Tenemos unas 10 toneladas de centolla en stock y no hemos parado de trabajar todo el año. Hemos ido acumulando producto tanto congelado como conservas, con la idea de obtener la habilitación y, si no se reactiva el consumo local, buscar la alternativa de venta fuera de la provincia”, dijo.
Respecto de la comercialización en supermercados, señaló que “hemos hecho algunas ventas, pero no son de nuestros mejores clientes en cuanto a rotación de productos.
Los inicios con el Pan de Indio
El ingeniero Amaya también innovó en su momento al lograr registrar el Pan de Indio en el código alimentario, y es otra de las variedades de la oferta, que comercializan como Productos del Bosque:
“Fue uno de los productos que buscamos inicialmente, se trata del hongo Pan de Indio. Se nos ocurrió producir a partir de este hongo, pero nos encontramos con que no estaba inscripto en el código alimentario argentino. Trabajamos con la Dirección de Alimentos, armamos el protocolo, hicimos los análisis de composición, rastreo de tóxicos, adjuntamos bibliografía de estudios españoles e ingleses sobre este hongo, y resultó todo satisfactorio. Pudimos registrarlo en el código alimentario y a partir de ahí elaboramos las conservas de hongo Pan de Indio”, relató.
Cómo comunicarse
Finalmente informó los canales de comunicación y difusión de los productos. La página del Ahumadero es www.ahumaderoushuaia.com.ar. En instagram es @ahumaderoushuaia y en Facebook.com/ahumaderoushuaia.
