Jorge Monopoli, chef del restaurant Kalma de Tierra del Fuego, resultó ganador de la cuarta edición del «Prix Baron B – Édition Cuisine», la iniciativa que busca destacar desde el 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.
Río Grande.- «Hace 13 años abrimos Kalma», cuenta Jorge, «siempre trabajamos con el concepto de la cocina de entorno y hemos hecho un gran trabajo de búsqueda y recolección de productos que salen de lo convencional, productos de Tierra del Fuego que no son tan conocidos como la centolla, que no se usan. Quiero destacar de Tierra del Fuego la diversidad que nos permite hablar de una abundancia que desborda, hay tanto para ver, para cocinar, para comer, uno piensa en el viento, en la lejanía, en el frío e imagina que no va a haber mucho y, en realidad, hay muchísimo más de lo que pensamos».
Kalma Restó está ubicado en Ushuaia y es una de las paradas obligadas para quienes visitan la ciudad; un proyecto que fue creciendo con los años y que se basa en el aprovechamiento de las materias primas que el entorno ofrece durante las distintas estaciones del año, estableciendo una conexión entre cada uno de lo microclimas que hay en la zona y la cocina para formular un paradigma de la cocina del fin del mundo. Desde sus comienzos, colaboran con productores orgánicos, pescadores artesanales y recolectores, desarrollando platos con la menor intervención posible.
«De chico era muy introvertido, muy cerrado, no podía expresar mis sentimientos al punto que me costaba decir la palabra hermoso porque esa palabra estaba cargada de significado», confiesa Jorge, «mediante la cocina fui logrando expresarme, transmitir todo lo que pasaba dentro mío, decir te quiero y hermoso, y hacer todo lo que estoy haciendo hoy que me parece increíble. Encontré la cocina como un lenguaje, la cocina hizo de mi vida algo muchísimo mejor y yo soy mejor gracias a ella».
Más de 60 proyectos se presentaron en el concurso Baron B
Los tres proyectos finalistas de los más de 60 que se presentaron provenientes de todo el país fueron elegidos por un jurado conformado por el chef argentino Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin; la chef colombiana Leonor Espinosa, recientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo; Paz Levinson, Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Todos los jurados recalcaron la magnitud y excelencia de los trabajos presentados, el compromiso con la sustentabilidad y la tierra y la pasión con la que construyen una nueva mirada de la gastronomía argentina. «Vimos proyectos súper interesantes y se nos hizo muy difícil elegir; es fascinante el trabajo que están haciendo y me pone muy orgulloso como argentino», comentó Colagreco. Paz Levinson destacó la pasión y el compromiso del trabajo ganador con el lugar y con las personas que lo habitan.
El ganador del Prix Baron B – Edition Cuisine se lleva además de un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, la suma de $500.000 y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco.
Dos proyectos que casi fueron ganadores del Prix Baron B
Los otros finalistas fueron Fernando Rivarola, quien desde hace 14 años lleva adelante junto a la sommelier Gabriela Lafuente, El Baqueano. A principios de año, se mudaron de San Telmo a la ciudad de Salta y duplicaron la apuesta.
El restaurante se convirtió también en escuela; armaron la primera biblioteca pública gastronómica del país para que los chicos tengan acceso a libros sobre antropología, sociología, química de los alimentos y divulgación; crearon el Proyecto Milpa, un trabajo de investigación y desarrollo que mapea a los productores del NOA que conforman el corazón de El Baqueano y que también ayuda en la articulación con los productores y comenzaron a colaborar con la Fundación Uriburu en el cultivo y consumo de productos de su huerta orgánica.
El segundo proyecto finalista fue el de Alejandra Repetto en Santa Cruz. Esta cocinera, que vive desde hace 20 años en Calafate, trabaja intensamente en el desarrollo y promoción de productos locales desde su restaurante El Alambique, y en la promoción del consumo controlado del guanaco, animal autóctono y ancestral, y un producto identitario de la provincia cuya súper población representa un riesgo para el ecosistema local.
Ambos proyectos se llevan un premio de $300.000 cada uno y son un reflejo del gran momento que vive la gastronomía local.
