El propietario de La Parmegiana, Jorge Sosa, dio detalles sobre el emprendimiento que inició ante la demanda de celíacos de contar con pastas especialmente elaboradas, y que lo llevó a convertir a la empresa en la única fábrica industrial de la Patagonia, con una variedad de 25 productos. Cuentan con demanda de cadenas de hoteles de la capital fueguina y también se interesó uno de los grandes supermercados. Sosa explicó todos los cuidados que han debido implementar y la importante inversión para que este objetivo fuera cumplido.
Río Grande.- Jorge Sosa, propietario de La Parmegiana, explicó los motivos que los llevaron a ofrecer productos para celíacos. “Hace unos cinco años la gente empezó a reclamar pastas para los celíacos y como buena parte de la población, no sabíamos qué era ser celíaco, así que fuimos incorporando información, consultamos al INTI y fue muy interesante porque estaban desarrollando una pre mezcla capaz de ser trabajada con máquinas”, dijo al programa ‘Buscando el Equilibrio’ por Radio Provincia.
“Es muy difícil elaborar alimentos con esta harina, generalmente se usa harina de sarraceno, de arroz, de mandioca, pero le falta el gluten, que aúna la masa. Al faltar esto, cuando se amasa con las máquinas se va disgregando y se rompe todo. En su oportunidad requería una inversión muy elevada, porque todo el material que se usa debe ser nuevo y jamás usado en otro tipo de confección de pastas. La gente por ahí escucha sobre la pasta sin TACC, que es la ausencia de trigo, avena, cebada y centeno, que tienen una proteína, el gluten, que mantiene unida a la masa. No sirve hacerlo de manera casera, porque aumenta muchísimo los costos, y hay que hacerlo de manera industrial”, explicó.
“Hay muy pocas fábricas a nivel nacional y nosotros orgullosamente decimos que somos la única fábrica industrial de la Patagonia, porque usamos la pre mezcla que ideó el INTI, que producen empresas particulares. Es muy costosa pero se puede producir con máquinas. Es imposible hacer con máquinas la pre mezcla que se compra en supermercados, porque no se puede juntar la masa”, señaló.
“Ante la demanda de estos productos, tocamos puertas y no logramos acompañamiento. Iniciamos a los tropiezos y agradezco a la municipalidad y al jefe de Bromatología local, porque para poner una fábrica sin TACC tiene que existir un ingreso con el depósito y el vestuario en forma separada, y antes del ingreso colocar la ropa que puede estar contaminada en un lugar, colocar enteritos, protección de calzado, guantes. No puede existir ningún tipo de contaminación cruzada, por eso la gente que trabaja con la pasta tradicional no trabaja en la producción de pastas sin TACC”, detalló.
También expuso el riesgo al que se expone el paciente si no se toman todos los recaudos. “La celiaquía es una enfermedad autoinmune y los problemas que tienen los celíacos al consumir productos con TACC son terribles; inclusive les pueden llegar a causar la muerte. Cuando le ingresa el gluten, el organismo lo toma como si fuera una toxina y reacciona contra esa toxina, que lleva a una lesión del intestino y de las celias. A través de estos pelitos que se llaman celias, se absorbe el hierro y las principales vitaminas, por eso la persona puede tener anemia, diarrea, estreñimiento, hinchazón, dolores articulares, problemas de respiración. Tan importante es esto que un beso con una persona que haya comido una galletita le puede provocar un daño al celíaco. El celíaco tiene cuidados extremos en lo que consume y en general elabora sus alimentos en su domicilio”, dijo.
Diferencia de costos
Pese a la importante inversión y los costos de la materia prima, Sosa aseguró que prácticamente se venden al mismo precio las pastas tradicionales y las sin TACC. “Para que tengan una idea, una caja de sorrentinos tradicionales la estamos cobrando 4.800 pesos, y una caja de sorrentinos sin TACC cuesta 4.900, con la misma cantidad. Tenemos un comercio para ganar dinero pero interpretamos al celíaco y al intolerante, porque ha venido gente desesperada con este problema, que no sabe qué consumir. Nosotros hicimos un estudio de mercado en su oportunidad, porque era muchísima la inversión. Uno de los últimos aparatos que compramos, que es una batidora de temperatura, hoy está cerca de los 10 millones de pesos. Averiguamos en el Ministerio de Salud y la respuesta fue que había registrada un 2% de la población, que van al hospital y quedan registrados como celíacos. Los no registrados deben ser una barbaridad, pero no tenemos un registro con números”, expresó.
“Hace unos tres meses se interesaron tres mayoristas y nos hicieron la oferta de comprarnos los productos, destinados más que nada a los hoteles de cinco estrellas. Estuvimos en los hoteles más importantes de Ushuaia, hablamos con los chefs y con los gerentes, pero no tienen espacio físico para hacer una cocina nueva libre de gluten. Esto es tan complicado que, aunque un plato haya sido utilizado una vez para poner tallarines, ya está contaminado y no se puede usar para celíacos. Nosotros vendemos nuestros productos en nuestra esquina de Irigoyen y Thorne, en un apartado especial del negocio y bajo tres envoltorios sellados que garantizan que ese producto está fuera de contacto con contaminantes”, precisó.
“La cantidad de productos que tenemos registrados no existe en el país, ni siquiera en empresas grandes. Tenemos 25 productos registrados y tienen que salir inmaculados. Es muy complicado llegar a tener un producto libre de gluten. Nosotros los analizamos en Buenos Aires y cuesta dinero analizarlos. Una vez que se obtiene ese análisis sin TACC, va a parar a Bromatología y se obtiene una RNP de los productos. Es una carpeta por cada producto”, dijo.
Sobre la posibilidad de extenderse a Tolhuin y Ushuaia, no lo descartó y contó que “nos ha venido a buscar uno de los supermercados de la ciudad y orgullosamente fuimos los únicos que pusimos precio y tiempo de pago, y fue aceptado. Uno de los dueños de Carrefour dio la orden de arreglar como sea la comercialización con nosotros. Estamos en un momento complicado del país, porque no se entra a un supermercado con diez cajitas, hay que entrar con volumen, y para colmo tiene varias sucursales. Ese volumen nos demanda la incorporación de bastante gente y está el temor de que después no pase nada y no sé qué voy a hacer con la gente”, concluyó.
